Ihr habt es so gewollt....

... vielleicht kann ich euch infizieren?

Am 19.12. 2011 habe ich meinen Siegfried-Teig nach der Anleitung auf der Dr. Oetker Seite angesetzt und seit dem gepflegt. Siegfried ist ein Weizensauerteig, den man im Kühlschrank aufbewahren kann. Ich habe verschiedenste Brote nach allen möglichen Rezepten gebacken.
Bei den ersten Backversuchen sollte man noch etwas mehr Hefe nehmen. Später ist der Siegfried "reifer" und man kann die Hefe deutlich reduzieren, bis fast ganz weg lassen. Das habe ich mich noch nicht getraut.

Mein letztes Brot war mein persönliches Highlight - das Weizenmischbrot 70/30 habe ich ganz nah an der Anleitung von Ketex gebacken.
Der hat einen absolut genialen Blog und eine wahnsinnige Rezeptsammlung.
Hier die Seite mit dem Rezept und der Anleitung, an die ich mich recht genau gehalten habe:
      http://ketex.de/blog/?p=1188
Über die Art und Weise wie man Brotteig knetet und schleift, habe ich mich im Internet zuvor schlau gelesen.
Auch Ketex hat schöne Videos dazu gemacht.

Aber jetzt das Rezept mit Kurzanleitung:

Bereits am Tag vor dem Backen:
1) Statt den Sauerteig, wie Ketex ihn nimmt, habe ich meinen Siegfried frisch gefüttert und davon 200g für 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Da mein Wohnzimmer nachts sehr kalt ist, kam das ganze zusammen mit einem Körnerkissen in eine Styroporbox.
2) Vorteig

• 200 gr. Dinkelmehl Typ 630
• 200 gr. Wasser
• 2 gr. Frischhefe

Alles gut verrühren und 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen (Achtung - Der Deckel meiner kleinen Tupper-Peng-Schüssel flog mir mit einem lauten "Peng" um die Ohren. Dann für 16 Std. in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag (18 Stunden später)
3) Hauptteig

• Siegfriedteig
• Vorteig
• 100 gr. Roggenmehl 1150
• 270 gr. Dinkelmehl Typ 630
• 90 gr. Wasser (da der Siegfried sehr flüssig ist, braucht man weniger, als in Ketex' Rezept angegeben)
• 10 gr. Salz
• 8 gr. Frischhefe

Nun eine Kurzbeschreibung der Arbeitsschritte, die Ketex wunderbar erklärt:

• Alle Zutaten des Hauptteiges zu einem Teig kneten (bei mir waren es 5 Minuten mit Mixer und Knethaken).
• 20 Minuten Teigruhe.
• Teig nach Strech and Fold Methode falten
• 30 Minuten Ruhe
• Teig nach Strech and Fold Methode falten
• 30 Minuten Ruhe
• Teig kneten und länglich wirken. Ich habe ihn dann gleich in meine gefettete Brotform gelegt.
• 60 Minuten Ruhe
• inzwischen den Backofen auf 250 Grad vorheizen (Ober- Unterhitze)
• Brot einschieben und mit einer Blumenspritze kräftig auf die Ofenwände sprühen, um ordentlich Dampf zu bekommen
• Nach 15 Minuten den Dampf entweichen lassen und die Temperatur auf 200 Grad reduzieren.
• Weitere 40 Minuten backen.

Ich habe das Brot zwischendurch mit Backpapier abgedeckt, damit es mir nicht zu dunkel wurde.
Wenn man auf das Brot klopft, muss es hohl klingen, dann ist es gar.


Dieses Brot war mein erstes, das wirklich so schmeckt, als hätte ich es beim Bäcker geholt.
Es war aber auch das erste mal, dass ich auch mit Roggenmehl gebacken habe und dem Teig so viel Zeit zum Reifen gegeben habe! Ich habe es inzwischen ein 2. mal gebacken und es ist genauso gut gelungen.
Guten Appetit!